GOUDA – EDAM
Hμίσκληρο, κίτρινο τυρί, από πρόβειο γάλα στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% γίδινο. Η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος δεν επιτρέπεται να είναι μικρότερη του 6%.
Ακολουθεί αναθέρμανση υπό συνεχή ανάδευση στους 38-40° C. Η αναθέρμανση παραλείπεται όταν η οξύτητα του τυροκομούμενου γάλακτος είναι υψηλή.
Μετά την αναθέρμανση το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει στον τυρολέβητα ώστε να μετατραπεί σε συμπαγή μάζα. Αυτή εξάγεται στη συνέχεια και αφήνεται να ωριμάσει (μπασκί), έως ότου το pH κατέβει, οπότε είναι έτοιμη για επεξεργασία.
Ακολούθως τεμαχίζεται ομοιόμορφα σε φέτες και εμβαπτίζεται σε νερό θερμοκρασίας 70-80° C, όπου ζυμώνεται μέχρι να μετατραπεί σε ομοιογενή εύπλαστη μάζα που έχει τη δυνατότητα να εκτείνεται.
Μετά το ζύμωμα, η τυρομάζα τοποθετείται σε καλούπια και παραμένει εκεί για 2-3 μέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων γίνονται 5-6 αναστροφές. Τέλος το τυρί αλατίζεται επιφανειακά 12-14 φορές με αλάτι κόκκων μετρίου μεγέθους.
Η ωρίμανση του τυριού διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες, σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 18° C.
MOZZARELLA
Η Mozzarella παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά από το γάλα του ιταλικού μεσογειακού βουβάλου (χωρίς αυτό να είναι υποχρεωτικό).
Από την προηγούμενη παρτίδα προστίθεται ένας ορός γάλακτος που περιέχει θερμόφιλα βακτήρια και το γάλα αφήνεται να ωριμάσει ώστε τα βακτήρια να πολλαπλασιαστούν. Στη συνέχεια, προστίθεται πυτιά για να πήξει το γάλα. Μετά την πήξη, το τυρόπηγμα κόβεται σε μεγάλα κομμάτια 2,5 – 5 εκ. και αφήνεται να καθίσει, ώστε τα τυρόπηγματα να σφίξουν και να δημιουργηθεί το μπασκί.
Το μπασκί κόβεται περαιτέρω σε μεγάλα κομμάτια 1 – 1,5 εκ.
Η μάζα του τυροπήγματος αφήνεται έως ότου το pH είναι περίπου 5,2–5,5, που είναι το σημείο όπου το τυρί μπορεί να τεντωθεί και να ζυμωθεί για να παραχθεί μια λεπτή σύσταση – αυτή η διαδικασία είναι γενικά γνωστή ως pasta filata.
Στη συνέχεια τα κομμάτια ζυμώνονται σε ειδικό μηχάνημα. Τελικά, το προϊόν διαμορφώνεται σε σχήματα κυλίνδρου ή σε κοτσίδα από ειδική φορμαριστική μηχανή.
ΧΑΛΟΥΜΙ
Λευκό τυρί, που παρασκευάζεται σε δύο τύπους: το φρέσκο και το ώριμο. Το πρώτο ανήκει στα Hμίσκληρα τυριά ενώ το δεύτερο στα σκληρά.
Παραδοσιακά, προερχόταν σχεδόν αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα, καθώς οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής εισήχθησαν στην Κύπρο από τους Βρετανούς, στις αρχές του 20ού αιώνα. Σήμερα, χρησιμοποιούνται και τα τρία είδη γάλακτος και η αναλογία τους στην υπό αναγνώριση ΠΟΠ αποτελεί αντικείμενο συγκρούσεων. Πάντως η επίσημη θέση είναι η αναλογία του αγελαδινού γάλακτος να μην ξεπερνάει το 50% του συνόλου. Το γάλα είναι πλήρες και κατά κανόνα είναι παστεριωμένο.
Το γάλα πήζει στους 30-34° C με τη βοήθεια πυτιάς, αλλά χωρίς τη χρήση οξυγαλακτικής καλλιέργειας.
Το τυρόπηγμα «κόβεται» και αναθερμαίνεται έως τους 40° C.
Στη συνέχεια τοποθετείται σε καλαθάκια, τυρόπανα ή ειδικά καλούπια και πιέζεται ώστε να απομακρυνθεί αρκετό τυρόγαλα και να αποκτήσει συνεκτική υφή.
Αφού αφαιρεθεί η «αναρή», η μυζήθρα δηλαδή από το τυρόγαλα, στο υγρό που μένει τοποθετούνται τα κομμάτια του τυριού και θερμαίνονται στους 90° C ή και περισσότερο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Τούτο το «ψήσιμο» του Χαλουμιού είναι υπεύθυνο για την ιδιαίτερη δομή του και την αντοχή του στο ψήσιμο και το τηγάνισμα.
Ακολουθεί επιφανειακό αλάτισμα, «δίπλωμα» των κομματιών, προσθήκη φρέσκου ή αποξηραμένου δυόσμου και τοποθέτησή τους σε άλμη «νορού» για 1-3 μέρες αν πρόκειται για την φρέσκια εκδοχή ή για τουλάχιστον 40 μέρες αν πρόκειται για την ώριμη. Να σημειώσουμε ότι το «ψήσιμο» και το «δίπλωμα» αποτελούν τις μοναδικότητες αυτού του τυριού.
Η εταιρεία μας διαθέτει την τεχνολογία παρασκευής και πολλών άλλων ημίσκληρων τυριών την οποία μπορεί να αναπτύξει ανάλογα με την ζήτηση του πελάτη, να σχεδιάσει και να προσφέρει τον κατάλληλο εξοπλισμό για την παραγωγή του.