ΦΕΤΑ
Για την παρασκευή της φέτας χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα (σε αναλογία 70% πρόβειο και 30% γίδινο).
Το γάλα μετά την παραλαβή του στο εργοστάσιο ψύχεται, αποθηκεύεται και στη συνέχεια παστεριώνεται και καθαρίζεται μέσω κορυφολόγου.
Το παστεριωμένο γάλα ψύχεται και αποθηκεύεται σε δεξαμενές για να τυροκομηθεί την επόμενη ημέρα ή, σε μικρές βιομηχανίες οδηγείται απευθείας από την παστερίωση προς τυροκόμηση.
Το προς τυροκόμηση γάλα είναι σε θερμοκρασία 36° C.
Το γάλα, φτάνει στις πήχτρες όπου πρόκειται να πήξει για να γίνει τυρί. Αρχικά προσθέτουμε γαλακτική καλλιέργεια, και μετά από μερικά λεπτά μόλις πέσει η θερμοκρασία στους 33°C προσθέτουμε την πυτιά ώστε να πήξει και να γίνει τυρί.
Μετά την προσθήκη της πυτιάς αναδεύουμε για λίγα λεπτά και στη συνέχεια αφήνουμε το μίγμα να ηρεμήσει. Μόλις δούμε ότι το γάλα έπηξε, κόβουμε το τυρόπηγμα, οπότε αποβάλλεται αρχικά ο ορός τυρογάλακτος και εν συνεχεία το κομμένο τυρόπηγμα, και τοποθετείται σε καλούπια για στράγγιση 24 ωρών περίπου.
Στην επόμενη φάση το τυρόπηγμα αφαιρείται από τα καλούπια, αλατίζεται και τοποθετείται σε δεξαμενές προσωρινώς για τις επόμενες 24 ώρες περίπου (χωρίς άλμη).
Την επομένη γίνεται οριστική τοποθέτηση του τυριού σε δεξαμενές με άλμη και μεταφέρεται σε χώρους ωρίμανσης σε συνθήκες 17° C. Η σχετική υγρασία του χώρου πρέπει να είναι πολύ αυξημένη (άνω του 96%), αν πρόκειται για παραγωγή βαρελίσιας φέτας. Η ωρίμανση διαρκεί από 15 έως 20 ημέρες ανάλογα με το παραγόμενο τύπο φέτας.
Μετά την ωρίμανση η φέτα βγαίνει από τις δεξαμενές και τοποθετείται σε δοχεία 16 κλ με άλμη, (οριστική τοποθέτηση) και πηγαίνει στο ψυγείο.
Εναλλακτικά αν πρόκειται να γίνει συσκευασία σε μικρότερα κομμάτια τότε το τυρί μετά την ωρίμανση κόβεται στο επιθυμητό μέγεθος και συσκευάζεται σε κενό η σε πλαστικά τάπερ με άλμη.
Η φέτα μετά την παραμονή στο ψυγείο σε θερμοκρασία 3° C κατά προτίμηση 2 μήνες τουλάχιστον είναι ασφαλής για κατανάλωση και προωθείται στις κατά τόπους αγορές.
Ο εξοπλισμός που χρειάζεται για την παραγωγή Φέτας ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την παραγόμενη ποσότητα τυριού ανά ημέρα. Ο σωστός σχεδιασμός των εγκαταστάσεων αυτών αποτελεί βασική προϋπόθεση της παραγωγής του προϊόντος με τον οικονομικότερο τρόπο η για μελλοντική αύξηση η αυτοματοποίηση της παραγωγής.
ΤΕΛΕΜΕΣ (ΛΕΥΚΟ ΤΥΡΙ)
Για την παρασκευή του τελεμέ χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα. Ο τρόπος παρασκευής του τελεμέ προσομοιάζει με τον τρόπο παραγωγής φέτας αλλά διαφέρει σε συγκεκριμένα τεχνολογικά στοιχεία. Η εμπειρία της εταιρείας μας στην παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού μας έχει επιτρέψει την παραγωγή τελεμέ που είναι γευστικά σχεδόν ταυτόσημος με την φέτα.
CAMEMBERT / BRIE
Το Camembert είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί, με επιδερμίδα σε μορφή κρούστας. Παράγεται από μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα.
Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, στους 37° C ή λιγότερο. Το τυρόπηγμα, προαιρετικά, διαιρείται ελαφρά και στη συνέχεια τοποθετείται στα ειδικά καλούπια για να στραγγίσει.
Το γέμισμα των καλουπιών πρέπει να γίνει σε πέντε τουλάχιστον διαδοχικά περάσματα, με χρονικό κενό 40 τουλάχιστον λεπτών μεταξύ τους, είτε χειρωνακτικά, όπως ήταν η παράδοση, είτε μηχανικά.
Η στράγγιση διαρκεί περισσότερο από 18 ώρες. Ακολουθεί ξηρό αλάτισμα και ενδεχομένως στέγνωμα του τυριού για 24 ώρες το πολύ, πριν αρχίσει η διαδικασία της ωρίμανσης.
Η ωρίμανση διαρκεί για 3 εβδομάδες κατ’ ελάχιστο. Στο διάστημα αυτό, με την επίδραση του μύκητα Penicillium candidum, ο οποίος ψεκάζεται στην επιφάνεια του, το τυρί αποκτά την χαρακτηριστική λευκή επιδερμίδα και αναπτύσσει την ιδιαίτερη προσωπικότητά του.
Ο τρόπος παρασκευής του Brie προσομοιάζει με τον τρόπο παραγωγής του Camembert αλλά διαφέρει σε συγκεκριμένα τεχνολογικά στοιχεία.
Η εταιρεία μας μπορεί να προσφέρει γραμμές και για άλλα μαλακά τυριά ανάλογα με τις ανάγκες και τις ζητούμενες προδιαγραφές από τον πελάτη.