Η διαδικασία παραγωγής σκληρών τυριών περιλαμβάνει την πήξη του παστεριωμένου γάλακτος με την βοήθεια πυτιάς και προσθήκη ειδικής οξυγαλακτικής καλλιέργειας, η οποία παίζει σημαντικό ρόλο στην διαμόρφωση της χαρακτηριστικής γεύσης και οσμής του τυριού. Ακολουθεί η διαίρεση, η ανάδευση και η αναθέρμανση του τεμαχισμένου τυροπήγματος. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια και πιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Μετά αλατίζεται με τη μέθοδο της εμβάπτισης σε άλμες και την παραμονή αυτών από 3-5 ημέρες ανάλογα με το μέγεθος των τυριών. Το τυρί ωριμάζει για 15 ημέρες στους 12° C και στη συνέχεια για 2,5 μήνες στους 16-18° C.
Τέλος συσκευάζεται είτε σε ολόκληρα κεφάλια ή σε κομμάτια. Η εταιρεία μας εκτός από τα μηχανήματα παραγωγής μπορεί να προσφέρει και μηχανήματα συσκευασίας για μεμονωμένα κομμάτια ή και γραμμές περιποίησης τυριών, κοπής καθώς και γραμμές συσκευασίας.
ΓΡΑΒΙΕΡΑ
Η γραβιέρα παρασκευάζεται παραδοσιακά από αμιγές πρόβειο γάλα ή από μίγματα του με κατσικίσιο, στα οποία υπερέχει σημαντικά το πρόβειο γάλα. Ενδεικτικά αναφέρουμε την διαδικασία και τις προδιαγραφές για την παραγωγή γραβιέρας Κρήτης.
Για την παρασκευή γραβιέρας καλής ποιότητας, η οξύτητα του γάλακτος πρέπει να είναι μικρότερη από 0,23% σε γαλακτικό οξύ και το PH μεγαλύτερο από 6,55. Η λιποπεριεκτικότητα του γάλακτος της τυροκόμησης τυποποιείται στο 6%. Μετά την τυποποίηση το γάλα παστεριώνεται στους 69-72° C επί 15 sec. ή στους 63° C επί 20 μέχρι 30 λεπτά και ψύχεται στους 34-36° C.
Όταν ολοκληρωθεί η πήξη του γάλακτος, το πήγμα διαιρείται σε κύβους ακμής 1 cm. Στη συνέχεια το διαιρεμένο πήγμα αναδεύεται είτε χειρωνακτικά είτε συνηθέστερα με τη βοήθεια μηχανικού αναδευτήρα ώστε να εξασφαλισθεί η ομοιόμορφη διαίρεση του και η αποβολή του ορού. Η αναθέρμανση που ακολουθεί έχει ως σκοπό την περαιτέρω αποβολή ορού.
Μετά την αναθέρμανση και ανάδευση του τυροπήγματος, αφήνεται να καθίσει στον πυθμένα του τυρολέβητα και μεταφέρεται στα καλούπια.
Μετά την πλήρωση των καλουπιών με τυρομάζα μεταφέρονται στα πιεστήρια, όπου παραμένουν περίπου 16-20 ώρες.
Την επομένη αφαιρούνται τα καλούπια και το τυρί αφήνεται συνήθως να στεγνώσει σε θάλαμο με θερμοκρασία 14-16 ° C και σχετική υγρασία 85% περίπου, επί μία ή περισσότερες ημέρες, αναλόγως του μεγέθους του. Ακολούθως εμβαπτίζεται σε άλμη, πυκνότητας 18-20 Be, συνήθως για 2-5 ημέρες.
Τα τυριά αφήνονται να στεγνώσουν για μία ή περισσότερες ημέρες και μεταφέρονται στο θάλαμο ωρίμανσης.
Η ωρίμανση γίνεται συνήθως σε θάλαμο θερμοκρασίας 14-18 ° C και σχετικής υγρασίας 85-90% για τρεις τουλάχιστον μήνες. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα και τα τυριά αναστρέφονται κατά καιρούς.
Μετά την ωρίμανση τα τυριά μεταφέρονται σε ψυχόμενο θάλαμο 2-4 ° C, μέχρι να διατεθούν στην κατανάλωση.
ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ
Η Κεφαλογραβιέρα παρασκευάζεται παραδοσιακά από πρόβειο γάλα ή από μίγματα του με κατσικίσιο μέχρι 10% κατά βάρος.
Για την παρασκευή καλής ποιότητας κεφαλογραβιέρας, εφόσον το γάλα παστεριώνεται προστίθεται σε αυτό χλωριούχο ασβέστιο(μέχρι 20 κιλά ανά 100 κιλών γάλακτος) και οξυγαλακτικές καλλιέργειες.
Η πήξη γίνεται στους 32-34° C και το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά από 35 λεπτά περίπου σε τεμαχίδια μεγέθους κόκκων αραβοσίτου τα οποία αφήνονται σε ηρεμία για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια αναδεύονται ήπια για 20 λεπτά περίπου, οπότε ξεκινά και η αναθέρμανση μέχρι να αποκτήσουν θερμοκρασία 48° C.
Όταν οι κόκκοι αποκτήσουν την κατάλληλη υφή σταματά η ανάδευση, με τους κόκκους στον πυθμένα του τυρολέβητα να σχηματίζουν μία συμπαγή μάζα η οποία στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια καθένα από τα οποία θα αποτελέσει ένα κεφάλι τυρί.
Τα τεμάχια της τυρομάζας μεταφέρονται σε καλούπια επενδεδυμένα με τυρόπανα (τα οποία αλλάζουν πιο συχνά στην αρχή και αραιότερα αργότερα), πιέζονται για να αποβάλουν τυρόγαλα και να αποκτήσουν το επιθυμητό σχήμα .
Μετά την πίεση τα τυριά μεταφέρονται σε χώρο με θερμοκρασία 14-16 °C και σχετική υγρασία περίπου 85%.
Μετά από μία ημέρα τοποθετείται σε άλμη 18-20 Be για 2 ημέρες περίπου. Η ωρίμανση γίνεται αρχικά σε θαλάμους θερμοκρασίας 14-16° C και σχετικής υγρασίας 85-90%. Κατά την διάρκεια της παραμονής των τυριών στο θάλαμο ωρίμανσης αλατίζονται επιφανειακά και αναστρέφονται 10 φορές περίπου.
Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα, τα τυριά μεταφέρονται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6° C για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί 3 μήνες τουλάχιστον.
Η εταιρεία μας διαθέτει την τεχνολογία παρασκευής και πολλών άλλων σκληρών τυριών την οποία μπορεί να αναπτύξει ανάλογα με την ζήτηση του πελάτη, να σχεδιάσει και να προσφέρει τον κατάλληλο εξοπλισμό για την παραγωγή του.
Την επομένη αφαιρούνται τα καλούπια και το τυρί αφήνεται συνήθως να στεγνώσει σε θάλαμο με θερμοκρασία 14-16 ° C και σχετική υγρασία 85% περίπου, επί μία ή περισσότερες ημέρες, αναλόγως του μεγέθους του. Ακολούθως εμβαπτίζεται σε άλμη, πυκνότητας 18-20 Be, συνήθως για 2-5 ημέρες.
Τα τυριά αφήνονται να στεγνώσουν για μία ή περισσότερες ημέρες και μεταφέρονται στο θάλαμο ωρίμανσης.
Η ωρίμανση γίνεται συνήθως σε θάλαμο θερμοκρασίας 14-18 ° C και σχετικής υγρασίας 85-90% για τρεις τουλάχιστον μήνες. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα και τα τυριά αναστρέφονται κατά καιρούς.
Μετά την ωρίμανση τα τυριά μεταφέρονται σε ψυχόμενο θάλαμο 2-4 ° C, μέχρι να διατεθούν στην κατανάλωση.
