ΜΥΖΗΘΡΑ
Η μυζήθρα είναι τυρί τυρογάλακτος. Η ποιότητα της καθορίζεται άμεσα από τον τύπο του γάλακτος και το είδος του τυριού, από την παρασκευή του οποίου προήλθε το τυρόγαλα. Τυρόγαλα που προέρχεται από σκληρά τυριά είναι πιο πλούσιο σε λίπος και η παραγόμενη μυζήθρα από αυτό είναι πιο εύγευστη. Το τυρόγαλα από πρόβειο γάλα ή από μίγματα του με κατσικίσιο είναι εκείνο που προσφέρεται για την παρασκευή μυζήθρας καλύτερης ποιότητας.
Υπάρχουν δύο τύποι μυζήθρας. Η νωπή που διατηρείται λίγες μέρες εκτός ψυγείου και για λίγες ημέρες υπό ψύξη, εξαιτίας της υψηλής υγρασίας, γύρω στο 65-70%, και η ξηρή η οποία έχει μικρότερη υγρασία, κάτω από 40% που διατηρείται για μήνες.
Προκειμένου να παρασκευασθεί η μυζήθρα, το τυρόγαλα φιλτράρεται για να απομακρυνθούν τυχόν υπάρχοντες κόκκοι τυροπήγματος και στη συνέχεια μεταφέρεται σε κυκλικούς διπλοπύθμενους συνήθως τυρολέβητες, η χωρητικότητα των οποίων δεν υπερβαίνει τα 1.000 λίτρα, όπου υποβάλλεται σε θέρμανση μέχρι τον διαχωρισμό των πρωτεϊνών του ορού και την δημιουργία πήγματος. Ο ρυθμός θέρμανσης είναι τέτοιος ώστε να επιτευχθεί θερμοκρασία τυρογάλακτος 88-92° C σε 40-45 λεπτά.
Για την βελτίωση της ποιότητας της μυζήθρας προστίθεται κατά την διάρκεια της θέρμανσης του τυρογάλακτος και όταν αυτό έχει θερμοκρασία 65-70° C μικρή ποσότητα πλήρους γάλακτος (κατά προτίμηση πρόβειου ή κατσικίσιου), που αποκαλείται πρόσγαλα , συνήθως σε αναλογία 5% και αλατιού σε αναλογία 1,0 έως 1,5%.
Στη συνέχεια το πήγμα με προσοχή μεταφέρεται σταδιακά σε τυρόπανα ή σε ειδικά καλούπια σχήματος κόλουρου κώνου που φέρουν μεγάλο αριθμό οπών, για να στραγγίσει.
ΞΗΡΑΝΣΗ ΜΥΖΗΘΡΑΣ
Όταν επιδιώκουμε την Παρασκευή ξηρής μυζήθρας, τότε εκτός του ότι χρησιμοποιούνται υψηλότερες θερμοκρασίες και μεγαλύτερος χρόνος θέρμανσης κατά την παρασκευή της ,το πήγμα μετά την στράγγιση και σχηματοδότηση του αλατίζεται με λεπτόκοκκο αλάτι και τοποθετείται σε χώρο όπου λειτουργεί ειδικό μηχάνημα αφαίρεσης της υγρασίας. Ο χρόνος ξήρανσης είναι 6-8 ημέρες.
Η μυζήθρα συχνά ξεραίνεται και στη συνέχεια τρίβεται για χρήση σε ζυμαρικά αντί για παρμεζάνα.
Η εταιρεία μας έχει σχεδιάσει και εγκαταστήσει με μεγάλη επιτυχία διάφορα συστήματα ξήρανσης για την μυζήθρα.
ΑΝΘΟΤΥΡΟ
Το ανθότυρο είναι τυρί τυρογάλακτος. Η ποιότητα του καθορίζεται άμεσα από το είδος του γάλακτος (πρόβειο ή κατσικίσιο ή μίγματα αυτών) και το είδος του τυριού, από την παρασκευή του οποίου προήλθε το τυρόγαλα.
Υπάρχουν δύο τύποι ανθότυρου. Ο νωπός που διατηρείται λίγες ημέρες εκτός ψυγείου και για λίγες ημέρες υπό ψύξη, εξαιτίας της υψηλής υγρασίας, γύρω στο 70% και ο ξηρός ο οποίος έχει μικρότερη υγρασία , κάτω από 40% που διατηρείται για μήνες. Ο πρώτος χρησιμοποιείται ευρύτατα ως επιτραπέζιο τυρί ή στη μαγειρική ενώ ο ξηρός μετά από τρίψιμο στα μακαρόνια.
Ανάλογη με την διαδικασία παραγωγής μυζήθρας είναι και η διαδικασία παραγωγής ανθότυρου με κάποιες διαφορές στα τεχνικά χαρακτηριστικά.
Η εταιρία μας, εάν ενδιαφέρεστε, μπορεί να σας δώσει συμπληρωματικές πληροφορίες.
ΜΑΝΟΥΡΙ
Το μανούρι είναι εκλεκτό τυρί τυρογάλακτος που παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο τυρόγαλα ή μιγμάτων τους, στα οποία προστίθεται πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή κρέμα τους.
Το τυρόγαλα που προορίζεται για παρασκευή μανουριούδιηθείται ώστε να απομακρυνθούν από αυτό τυχόν υπάρχοντα κοκκία πήγματος και στη συνέχεια εμπλουτίζεται με λίπος ώστε να εξασφαλιστεί λιποπεριεκτικότητα 2,5%.
Ακολουθεί θέρμανση υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 88-90° C εντός 40-45 λεπτών και συνεχίζεται η παραγωγή με παρόμοιο τρόπο με την μυζήθρα με κάποιες διαφορές στα τεχνικά χαρακτηριστικά.
Η εταιρία μας, εάν ενδιαφέρεστε, μπορεί να σας δώσει συμπληρωματικές πληροφορίες.