ΔΙΚΤΥΟ ΣΥΛΛΟΓΗΣ & ΠΑΡΑΛΑΒΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Το γάλα παραλαμβάνεται στο εργοστάσιο από τους παραγωγούς ή τα κέντρα συλλογής γάλακτος. Συνήθως μεταφέρεται σε δεξαμενές μεταφοράς γάλακτος ή με βυτιοφόρα φορτηγά.
Η οργάνωση της ζώνης συλλογής γάλακτος είναι ένα ζήτημα σπουδαίας σημασίας στο οποίο μπορεί να σας βοηθήσει η εταιρεία μας. Η μεταφορά του γάλακτος προς το εργοστάσιο και ιδιαιτέρως η έγκαιρη ψύξη του είναι προϋποθέσεις για την καλή ποιότητα των προϊόντων γάλακτος και για το λόγο αυτό πρέπει να σχεδιαστεί προσεκτικά.
Μπορούμε να έχουμε από τα βυτιοφόρα πληροφορίες της ποσότητας και της ποιότητας του γάλακτος που μεταφέρεται και μάλιστα ανά παραγωγό. Οι πληροφορίες αυτές είναι εξαιρετικά κρίσιμες για την ποιότητα του γάλακτος, τη σωστή αμοιβή των παραγωγών και την ορθή σχεδίαση του εξοπλισμού παραλαβής στο εργοστάσιο.
Εαν η παραλαβή του γάλακτος δεν γίνεται με βυτιοφορό αλλά με μικρά δοχεία (συνήθως πλαστικά 25κλ) τότε σχεδιάζουμε και υλοποιούμε λύσεις που εξαρτώνται κυρίως από το πλήθος των δοχείων που παραλμβάνονται ανα ημέρα.
ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Το νωπό γάλα από τη στιγμή που φτάνει στη βιομηχανία και έως ότου αποδοθεί στον καταναλωτή, ως ένα προϊόν έτοιμο προς πόση, υφίσταται τις εξής διεργασίες:
ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΟ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΥΓΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
Γάλα (Φρέσκο, Μακράς διάρκειας ESL/UHT, εβαπορέ κλπ)
Το φρέσκο γάλα υφίσταται μία παστερίωση HTST (υψηλή θερμοκρασία, μικρός χρόνος) και έχει χαρακτηριστικά που αναφέρονται παρακάτω:
HTST
Θερμοκρασία παστερίωσης περίπου 78° C, για 15 δευτερόλεπτα με διάρκεια ζωής προϊόντος περίπου μία εβδομάδα.
Το γάλα παρατεταμένης διάρκειας ζωής ESL (extended shelf life) υφίσταται μία παστερίωση με τα χαρακτηριστικά που αναφέρονται παρακάτω:
ESL
Θερμοκρασία παστερίωσης περίπου 125° C για 6 δευτερόλεπτα & επέκταση διάρκειας ζωής προϊόντος, περίπου τρεις εβδομάδες.
Το γάλα υπερυψηλής παστερίωσης UHT (ultra high temperature) υφίσταται μία παστερίωση με τα χαρακτηριστικά που αναφέρονται παρακάτω:
UHT
Εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία παστερίωσης (περίπου 145° C) για 2 δευτερόλεπτα με διάρκεια ζωής μεγαλύτερη των έξι μηνών και μάλιστα για παραμονή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος όλο αυτό το διάστημα.
ΕΒΑΠΟΡΕ
Το γάλα εβαπορέ, γνωστό σε ορισμένες χώρες ως «συμπυκνωμένο γάλα χωρίς ζάχαρη», είναι ένα προϊόν κονσερβοποιημένου αγελαδινού γάλακτος μακράς διαρκείας, που μπορεί να διατηρηθεί ακόμα και εκτός ψυγείου.
Θερμική επεξεργασία
Θερμική επεξεργασία, ώστε το γάλα που θα αποδοθεί στους καταναλωτές να είναι απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς.
ΣΟΚΟΛΑΤΟΥΧΟ ΓΑΛΑ
Μετά την παραλαβή του παστεριωμένου άπαχου γάλακτος το τοποθετούμε στην δεξαμενή παρασκευής μίγματος για την ενσωμάτωση στερεών πρόσθετων. Μέσω μπλέντερ και με ανακυκλοφορία προσθέτουμε σταδιακά το γάλα σε σκόνη, τη ζάχαρη, το κακάο και τον σταθεροποιητή. Στη συνέχεια παστεριώνουμε το μίγμα και το ομογενοποιούμε εκ νέου, το ψύχουμε και μέσω ενός ενδιάμεσου δοχείου (buffer tank) το συσκευάζουμε σε χάρτινες συσκευασίες ή φιάλες.
ΞΥΝΟΓΑΛΑ, ΑΡΙΑΝΙ, ΚΕΦΙΡ
Τα συγκεκριμένα ροφήματα προέρχονται από τη διαδικασία της ζύμωσης είτε του γάλατος είτε του γιαουρτιού, οπότε αντικειμενικά ανήκουν στην κατηγορία των γαλακτοκομικών προϊόντων, εμφανίζουν όμως ιδιαίτερες οργανοληπτικές και ευεργετικές ιδιότητες.
Φαίνεται, πως τα τελευταία χρόνια, το παγκόσμιο ενδιαφέρον, για γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης, είναι σταδιακά αυξανόμενο. Πιθανότατα αυτό συμβαίνει λόγω των ευεργετικών επιδράσεών τους στην ανθρώπινη υγεία.
Αριάνι
Το αριάνι παράγεται και αυτό μέσω της γαλακτικής ζύμωσης. Πρόκειται για ένα αλατισμένο γιαουρτώδες ρόφημα το οποίο προέρχεται από αγελαδινό ή κάποιο άλλο είδος γάλατος.
Στην βιομηχανία παράγεται κυρίως μέσω δύο διαφορετικών διαδικασιών. Και στους δύο τρόπους παραγωγής, χρησιμοποιείται τυποποιημένο γάλα όσον αφορά τα λιπαρά (1,5% για τα πλήρη λιπαρά, 0,8% για τα χαμηλά λιπαρά και 0,15% για τα ελεύθερα λιπαρών). Στη πρώτη διαδικασία το γάλα αραιώνεται με νερό και προστίθενται καλλιέργειες των βακτηρίων Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus για να ακολουθήσει η αντίδραση της ζύμωσης, η οποία και θα οδηγήσει στην παραγωγή του επιθυμητού προϊόντος. Στη δεύτερη μέθοδο παραγωγής το γάλα ομογενοποιείται και παστεριώνεται πριν την προσθήκη των βακτηρίων, με σκοπό τη βελτίωση της μικροβιολογικής ποιότητάς του. Ακολουθεί η προσθήκη των βακτηρίων, και μέσω της ζύμωσης που πραγματοποιείται, παράγεται το αριάνι.
Ξυνόγαλα
Το ελληνικό ξινόγαλα παράγεται και αυτό με ποικίλους τρόπους. Η απλούστερη διαδικασία είναι με την παρασκευή μίγματος γάλακτος (μέσω ανάδευσης) με σκόνη άπαχου γάλακτος και τυποποίηση λίπους. Στη συνέχεια γίνεται απόσμηση, ομογενοποίηση και παστερίωση του μίγματος. Το μίγμα ωριμάζει σε μονωμένη δεξαμενή με τη προσθήκη καλλιέργειας (υγρής ή λιοφιλωμένης) ελέγχοντας την οξύτητα του μίγματος. Τέλος ψύχουμε το μίγμα με ανάδευση και συσκευάζουμε.
Κεφίρ
Το κεφύριο ή Κεφίρ (kefir) είναι φυσικό γαλακτοκομικό προϊόν, παραδοσιακό ρόφημα της Ανατολικής Ευρώπης ( Καυκάσου, Ρωσίας, κεντρικής Ασίας), από γάλα αιγοπροβάτων, το οποίο έχει υποστεί γαλακτική και αλκοολική ζύμωση με την πρόσθηκη κόκκων κεφυρίου, ειδικών οξυγαλακτικών μικροοργανισμών.
Αυτοί οι μικροοργανισμοί έχουν τη μορφή αφυδατωμένων κόκκων μεγέθους μπιζελιού και αποτελούνται από σακχαρομύκητες, candida, γαλακτοβάκιλλους και στρεπτόκοκκους. Από αυτά οι ζύμες διασπούν τη γαλακτόζη σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη, ενώ τα μικρόβια προκαλούν γαλακτική ζύμωση, η οποία προσδίδει στο προϊόν τη γεύση της γιαούρτης.
Μπορεί να παρασκευαστεί από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος, μετά από προσθήκη κόκκων κεφίρ. Υπάρχουν διάφορα μίγματα βακτηρίων στα οποία οφείλεται η διαφορετική γεύση και οσμή που έχουν μεταξύ τους τα προϊόντα κεφίρ.
ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Η κρέμα γάλακτος, η οποία διαχωρίζεται από το γάλα με τη χρήση κορυφολόγου, πρέπει να παστεριωθεί, και σε πολλές περιπτώσεις να υποστεί απόσμηση πριν συσκευαστεί σε ειδική χάρτινη συσκευασία, σε πλαστικά δοχεία ή πλαστικές σακούλες.
Μία αυτόματη, ολοκληρωμένη μονάδα παστερίωσης κρέμας περιέχει τον ακόλουθο εξοπλισμό:
- δεξαμενή εξισορρόπησης,
- αντλία θετικού εκτοπίσματος,
- εναλλάκτη θερμότητας,
- τμήμα παραμονής (Holder),
- Αποσμητής
- μονάδα ελέγχου θερμοκρασίας ζεστού νερού,
- ρυθμιστικά όργανα,
- ένα πλήρες set βαλβίδων και μία συσκευαστική μηχανή.
Η κρέμα, αφού ωριμάσει, είναι η πρώτη ύλη για την παραγωγή βουτύρου.
ΒΟΥΤΥΡΟ
Για την παραγωγή του βουτύρου, η κρέμα πρέπει να προετοιμαστεί (ωρίμανση) και να περάσει σε μια βουτυροκάδη ή σε μια μηχανή συνεχούς παραγωγής βουτύρου.
Για την παραγωγή Βουτύρου απαιτούνται: Ειδικές ανοξείδωτες δεξαμενές ωρίμανσης της κρέμας με μανδύα ψύξης-θέρμανσης, ειδικά σχεδιασμένο αναδευτήρα, αισθητήρια θερμοκρασίας και PH, όργανα και πίνακα ελέγχου.
Κατά τη διάρκεια της νύχτας η κρέμα αναδεύεται και κατεργάζεται θερμοκρασιακά αυτόματα. Το επόμενο πρωί είναι έτοιμη για την παραγωγή βουτύρου.
Το βούτυρο μπορεί να παραχθεί με δύο τρόπους:
Τμηματική παραγωγή βουτύρου
Τμηματική παραγωγή βουτύρου: Βουτυροκάδη, καρότσια μεταφοράς βουτύρου, αντλία βουτύρου.
Συνεχής παραγωγή βουτύρου
Συνεχής παραγωγή βουτύρου: Αυτό το μηχάνημα είναι εξοπλισμένο με τμήματα ανάδευσης, διαχωρισμού και επεξεργασίας, αντλία βουτύρου και πίνακα ελέγχου και συνιστάται μόνο για μεγάλες παραγωγές.
Τέλος, το βούτυρο συσκευάζεται ή σε μία απλή φορμαριστική βουτύρου, ή σε συσκευαστική μηχανή η οποία συσκευάζει:
- Τεμάχια βουτύρου σε φύλλα αλουμινίου
- Σε προκατασκευασμένα πλαστικά σκαφάκια.
- Σε πλαστικά δοχεία
ΓΙΑΟΥΡΤΙΑ & ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ
Το γιαούρτι ορίζεται ως «ένα προϊόν που προέρχεται από γάλα με ζύμωση με μικτή καλλιέργεια εκκίνησης που αποτελείται από Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii ssp.
Κατά την παραγωγή του γιαουρτιού, οι πιο σημαντικές επεξεργασίες που πραγματοποιούνται στο γάλα είναι η ομογενοποίηση (εκτός από το παραδοσιακό γιαούρτι), η παστερίωση και η ζύμωση.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι γιαουρτιού όπως:
-Παραδοσιακό γιαούρτι
-Γιαούρτι ευρωπαϊκού τύπου (set yogurt)
-Στραγγιστό ή Ελληνικό γιαούρτι
-Αρωματικό γιαούρτι
-Γιαούρτι με κομμάτια φρούτων
-Ανακινούμενο γιαούρτι
-Κατεψυγμένο γιαούρτι
Οι παραπάνω κατηγορίες μπορεί να έχουν διαφορετικά συστατικά η καθεμία σχετικά με τα λιπαρά που περιέχουν, τις πρωτεΐνες κτλ.
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
Η διαδικασία παραγωγής παραδοσιακού γιαουρτιού, ιδιαίτερα για μικρές ποσότητες, ακολουθεί τα εξής στάδια:
Κατά τη διαδικασία της παραλαβής θα πρέπει οι χώροι να στερούνται μικροβίων για την αποφυγή επιμόλυνσης του γάλακτος (όπως και σε κάθε στάδιο επεξεργασίας γάλακτος).
Το στάδιο του βρασμού αποσκοπεί στην παστερίωση του γάλακτος και στη συμπύκνωση στερεών συστατικών μέσω εξάτμισης νερού. Ο βρασμός πρέπει να γίνει σε ειδικό βραστήρα με διπλά τοιχώματα και υπό συνεχή ανάδευση.
Μετά τον βρασμό το γάλα τοποθετείται σε πλαστικά ή πήλινα κεσεδάκια και αφήνεται να κρυώσει σταδιακά και ελεύθερα μέχρι να φτάσει στους 45° C. Σε αυτό το στάδιο δεν αναδεύεται προκειμένου να αφεθεί να δημιουργηθεί η επιδερμίδα (πέτσα). Σε αυτό το στάδιο το γάλα εμβολιάζεται με την καλλιέργεια γιαούρτης που παίρνουμε, από γιαούρτη προηγούμενης ημέρας (φρέσκο) ή με άλλη ειδική καλλιέργεια.
Το εμβολιασμένο με καλλιέργειες γάλα αφήνεται σε θερμοκρασία 45° C μέχρι να πήξει (περίπου 2-3 ώρες), στον επωαστικό θάλαμο.
Το γιαούρτι, στη συνέχεια, μεταφέρεται σε ψυκτικούς θαλάμους για συντήρηση σε θερμοκρασία 4° C και συσκευάζεται.
Εάν οι ποσότητες παραδοσιακής γιαούρτης είναι μεγάλες διευκολύνεται η παραγωγή με την χρήση διάφορων μηχανισμών. Μπορούμε επίσης να προσφέρουμε και αυτοματοποιημένες λύσεις για την παραγωγή της παραδοσιακής γιαούρτης.
ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΤΥΠΟΥ (SET YOGURT)
Η παρασκευή του συνεκτικού γιαουρτιού, το οποίο αποκαλείται και φυσικό γιαούρτι περιλαμβάνει τα εξής στάδια: το γάλα παστεριώνεται και ομογενοποιείται, ψύχεται στη θερμοκρασία επώασης όπου εμβολιάζεται με οξυγαλακτική καλλιέργεια.
Ακολούθως, γεμίζονται τα κύπελλα με το γιαούρτι και οδηγούνται προς επώαση και στη συνέχεια προς ψύξη. Επισημαίνεται ότι τα κύπελλα βρίσκονται καθ’ όλη τη διάρκεια πάνω σε παλέτες ή καρότσια, ώστε να μην διαταραχθεί το πήγμα κατά τη μεταφορά του. Μπορεί να παρασκευαστούν συνεκτικά γιαούρτια τα οποία περιέχουν σταθεροποιητές, γλυκαντικά, φρούτα και αρωματικά. Η προσθήκη των φρούτων και των άλλων γλυκαντικών συστατικών πρέπει να γίνεται στα κύπελλα, πριν αυτά πληρωθούν με το ζυμωμένο γάλα.
Σημειώνουμε ότι αν προβλέπεται παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων της γιαούρτης αυτής, η παραγωγή αυτή μπορεί να αυτοματοποιηθεί σημαντικά τόσο στην επεξεργασία του γάλακτος και τον εμβολιασμό όσο και στην επώαση και ψύξη της γιαούρτης. Οι αυτοματοποιημένες λύσεις σχεδιάζονται από την εταιρεία μας σύμφωνα με τις ανάγκες του πελάτη.
ΣΤΡΑΓΓΙΣΤΟ Ή ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
Τo στραγγιστό γιαούρτι παράγεται όπως το γιαούρτι ευρωπαϊκού τύπου, όμως μετά το πέρας της ζύμωσης απομακρύνεται ο ορός του γάλακτος. Ο πιο παλαιός τρόπος απομάκρυνσης του ορού γάλακτος είναι με στράγγιση του γιαουρτιού σε υφασμάτινα φίλτρα στους 4° C κατά τη διάρκεια της νύχτας. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος παρουσιάζει αρκετές δυσκολίες στην παραγωγική διαδικασία, είναι ανθυγιεινή και όχι πολύ αποδοτική, διότι μένουν υπολείμματα γιαουρτιού στα υφάσματα. Για το λόγο αυτό έχουν αναπτυχθεί άλλες μέθοδοι οι οποίες αναφέρονται εν συντομία παρακάτω:
Πρώτη μέθοδος: Υφασμάτινοι σάκοι ή σύστημα Berge
To αναμεμιγμένο γιαούρτι που έχει ψυχθεί στους 20° C, αδειάζεται σε πάνινους σάκους των 25 kg περίπου και στοιβάζονται ο ένας πάνω στον άλλον ασκώντας τους κάθετη πίεση. Η διαδικασία αυτή λαμβάνει χώρα σε ένα ψυχόμενο θάλαμο. Η πίεση ασκείται με σκοπό να αποβληθεί ο ορός γάλακτος σε σύντομο χρονικό διάστημα (περίπου 6 h). Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθούν οριζόντια υφασμάτινα φίλτρα τα οποία αναταράσσονται ελαφρά πάνω κάτω και στα οποία μπορεί να ασκείται πλευρικά μία μικρή πίεση. Η τελευταία μέθοδος ονομάζεται σύστημα Berge και εφαρμόστηκε αρχικά στην Γαλλία το 1960.
Δεύτερη μέθοδος: Μηχανικός διαχωριστής
Μετά το πέρας της ζύμωσης του γάλακτος και πριν το στάδιο του διαχωρισμού πραγματοποιείται εξαερισμός για 15-20min ώστε να βοηθήσει στον διαχωρισμό του ορού γάλακτος. Στη συνέχεια, το γιαούρτι οδηγείται σε ειδικό κορυφολόγο για την αποβολή του ορού και κρυώνει σε σωληνωτό ψύκτη.
Τρίτη μέθοδος: Υπερδιήθηση
Σε αυτή τη διαδικασία, ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται από το γιαούρτι με ειδικά σχεδιασμένα φίλτρα. Συγκεκριμένα, αμέσως μετά την ζύμωση, το γιαούρτι θερμαίνεται στους 50° C, διαπερνώντας τη συσκευή υπερδιήθησης. Η χρήση αυτών των φίλτρων βοηθά στη διατήρηση περισσότερων πρωτεϊνών στο τελικό προϊόν κάτι το οποίο δεν μπορεί να επιτύχει ο φυγοκεντρικός διαχωριστής.
Τέταρτη μέθοδος: Προσθήκη πρωτεϊνών
Σε αυτή τη διαδικασία πραγματοποιείται προσθήκη πρωτεϊνών στο γάλα οπότε η απαιτούμενη στράγγιση περιορίζεται. Αυτονόητο είναι ότι το μίγμα παστεριώνεται, ομογενοποιείται και ωριμάζει σε κατάλληλες δεξαμενές όπου προστίθεται η καλλιέργεια. Στη συνέχεια το γιαούρτι ψύχεται, ομογενοποιείται εκ νέου και συσκευάζεται.
ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ
Για την παραγωγή γιαουρτιού με άρωμα φρούτων ακολουθείται ακριβώς η μέθοδος παραγωγής του γιαουρτιού ευρωπαϊκού τύπου, με τη διαφορά ότι πριν από τη συσκευαστική μηχανή προστίθεται αρωματισμένο σιρόπι μέσω δοσομετρικής αντλίας. Το σιρόπι αυτό μπορεί να παστεριωθεί και να ψυχθεί στην απαιτούμενη θερμοκρασία και μέσω στατικού αναμίκτη να ανακατευτεί με το προϊόν πάνω στη γραμμή (online).
Μετά τη συσκευασία, τα κυπελάκια του γιαουρτιού, οδηγούνται στο θάλαμο επώασης και κατόπιν στο ψυγείο.
ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΦΡΟΥΤΩΝ
Αυτός ο τύπος της γιαούρτης παράγεται από συμπυκνωμένο γάλα περιεκτικότητας σε ξηρά ουσία 15% και σε θερμοκρασία πήξεως 42° C. Στο έτοιμο γιαούρτι προστίθεται σιρόπι, ζάχαρη και κομμάτια φρούτων. Όλες οι χρησιμοποιούμενες αντλίες είναι θετικού εκτοπίσματος.
Το μίγμα οδηγείται σε μηχανή συσκευασίας. Συνήθως οι συσκευασίες είναι μικρές και η μηχανή συσκευασίας είναι τύπου form, fill, seal.
ΑΝΑΚΙΝΟΥΜΕΝΟ (ΠΟΣΙΜΟ) ΓΙΑΟΥΡΤΙ
Το πόσιμο γιαούρτι θεωρείται ως ένα χαμηλού ιξώδους αναμεμιγμένο γιαούρτι. Η παρασκευή του είναι παρόμοια με αυτή του αναμεμιγμένου γιαουρτιού. Όταν η οξύτητα φτάσει σε μία συγκεκριμένη τιμή, το ζυμωμένο προϊόν που βρίσκεται στη δεξαμενή ψύχεται στους 20° C, διαταράσσεται το πήγμα και προστίθενται σταθεροποιητές (που έχουν παστεριωθεί), όπως π.χ. η πηκτίνη. Έπειτα συνεχίζεται η ζύμωση και όταν αυτή ολοκληρωθεί, το πήγμα ομογενοποιείται και τέλος αδειάζεται στα κύπελλα. Συνήθως, λόγω της σύστασης του πόσιμου γιαουρτιού προτιμώνται φιάλες των 500 ή των 1000 ml για διάθεση στην αγορά.
ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ (FROZEN YOGURT)
Το μίγμα παστεριώνεται στους 95° C και ψύχεται στους 45° C. Στη συνέχεια οδηγείται στην επώαση (45° C) και εν συνεχεία ψύχεται στους 3° C.
Ακολουθεί η κατάψυξη και η συσκευασία. Η συντήρηση γίνεται στους -18° C.